Según datos de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias del Ministerio de Agricultura del 2014, existe una constante disminución de consumo de carne ovina en el país y donde La Araucanía registra una baja producción con sólo el 2,3 por ciento del nivel nacional.
En ese contexto y con el objetivo de revertir esta situación, el Área de Hotelería, Gastronomía y Turismo (Hotuga) de INACAP Temuco en conjunto con la Cooperativa Agrícola Ovinos de La Araucanía y Corfo, desarrollaron, junto a la Asociación de Chefs de Chile, Les Toques Blanches, las Clases de Cocina Chilena con degustación de Cordero de La Araucanía.
En la oportunidad, destacados chefs como Mikel Zulueta, Leonardo Chacón, Carlos Carmona, Jorge Fonseca, Patricio Arias, Claudio Úbeda, Patricio Castro, Nicolás Cañete y Daniela Pizarro, entre otro, realizaron una serie de preparaciones en vivo como Chuleta espaldilla de Cordero guisada, acompañada de papas asadas al Romero; Raviol relleno con guiso de Cordero, acompañado de salsa de Digueñes; Pierna de Cordero, en salsa de Calafate, acompañado de Papas con Creadillas y Vegetales al Horno; Garrón de Cordero Braseado (Cocción lenta Sous vide); Tomate Cherry Relleno con Jugo de Chilena; Puré de Porotos Manteca; Zapallo Camote Relleno con “Color” y pantrucas de medallón de cordero, las que pudieron ser degustadas por el público presente que llegó hasta el Auditorio de INACAP Temuco.
Sobre las clases, el miembro del directorio de la Asociación de Chefs de Chile, Les Toques Blanches, Mikel Zulueta, sostuvo que, “una de las grandes gracias del cordero chileno es que, dependiendo de la región o la zona, cada uno tiene distintas particularidades o distintas razas, que hacen que la carne tenga distintas propiedades. Existe una diversidad de preparaciones que es lo que estamos haciendo en esta actividad de manos de Cordesur, donde los chefs que se están presentando están entregando muchas alternativas y posibilidades de trabajar el cordero, en guisos, estofados, braseados, distintos cortes interiores, así que estamos potenciando y mostrando las distintas alternativas y preparaciones.
Mikel Zulueta además dijo que, “como asociación de chefs Les Toques Blanches, llevamos 26 años trabajando y dando una identidad local, potenciando las cocinas regionales y sus productos, hacer una cocina que vaya de la mano con todas las alternativas y posibilidades que tienen los campos cercanos, la agricultura y la pesca, por eso estas actividades son sumamente importantes, creo que son un gran aporte para la gastronomía nacional, siendo esta una tremenda actividad, donde además realizamos visitas a los campos para conocer las razas de corderos, como se alimentan y siento que cada vez es más importante conocer el origen y ver la trazabilidad de los productos, así que es una súper interesante actividad y estamos muy contentos de contribuir con lo que nosotros sabemos, con nuestras recetas, enseñando y tratando de dejar algo de nosotros en Temuco”.
El gerente de la Cooperativa Agrícola Ovinos Araucanía, Christian Bertolotto, comentó que, “estamos dando a conocer las distintas preparaciones del cordero, orientados al ámbito gourmet y que el público en general, los estudiantes, se den cuenta que existe una variedad de preparaciones de cordero, que tiene su grasa justa, que es sano y compite con todas las otras carnes”.
Christian Bertolotto, además sostuvo que, “queremos estimular el consumo y estas actividades, vienen a sumar el esfuerzo que hemos hecho durante años para difundir el cordero y estimular el consumo. El promedio nacional hoy es de 500 gramos, que es bajísimo si lo comparamos con el cerdo con 33 kilos, el pollo con 40 kilos y el vacuno con 28 kilos per cápita, entonces la barrera que hay de consumo de cordero en comparación a las otras carnes es tremenda, si subimos el doble faltarían corderos en Chile”.
Mientras que la Directora de Carreras del Área Hotuga de INACAP Temuco, Gabriela Stehr, sostuvo que, “para nuestra Área, es muy importante realizar este tipo de actividades donde académicos de la Institución tienen la posibilidad de conocer en terreno la crianza de los corderos, el proceso de desposte y envasado de la variedad de cortes, que son los que después se pueden degustar en las diferentes preparaciones que se llevan a la mesa. Además, para nuestros estudiantes el contacto con productores y destacados chefs es muy enriquecedora, ya que todo este conocimiento del cordero complementa los aprendizajes de los programas de estudios”.
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